Unterschiede

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--- wiki:lebensmittel [2021/05/17 14:47] – [Futterkonkurrrenz] norbert
+++ wiki:lebensmittel [2025/02/10 17:11] (aktuell) – [Konservieren] norbert
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 ====== Lebensmittel ======
+  Abschiedsworte an Pellka
+  »Jetzt schlägt deine schlimme Stunde,
+  du Ungleichrunde,
+  du Ausgekochte, du Zeitgeschälte,
+  du Vielgequälte,
+  du Gipfel meines Entzückens.
+  Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens
+  mit der Gabel! --- Sei stark!
+  Ich will auch Butter, Salz und Quark«
+  Joachim Ringelnatz (1883–1934), Gedichte 1934
 ==== Von der Hand in den Mund ====
-Für eine kurze Tour oder ein [[wiki:picknick|Picknick]] genügt ein [[wiki:beutel|Beutel]] mit
-  * Kost
+Für eine kurze [[wiki:tour|Tour]] genügt ein [[wiki:beutel|Beutel]] mit [[wiki:proviant|Proviant]], jedoch gibt es zahlreiche Möglichkeiten für → [[wiki:liste_mahlzeiten_im_freien|Mahlzeiten im Freien]] (→ [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]]). Unterwegs eignen sich besonders [[https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_dried_foods|getrocknete Lebensmittel]], die bei geringem Volumen und geringem Gewicht einen hohen Nährwert enthalten und trocken, als Brei oder Suppe mit Wasser zubereitet werden können und sich daher als Reisekost eignen, während Dörrgemüse und Dörrpilze ein langes Einweichen und Kochen erfordern:
-  * Mundvorrat
+  * Brot
-  * [[wiki:proviant|Proviant]]
+  * Dörrobst (etwa Aprikosen, Datteln, Rosinen)
-  * Reiseverpflegung
+  * [[wiki:liste_reisekost_porridge|Liste Reisekost Porridge]]
-  * [[wiki:viaticum|Viaticum]]
+  * [[wiki:liste_reisekost_trockenfleisch|Liste Reisekost Trockenfleisch]]
-  * [[wiki:wegzehrung|Wegzehrung]]
+  * [[wiki:liste_reisekost_trockenkaese|Liste Reisekost Trockenkäse]]
-Dafür eignen sich [[https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_dried_foods|getrocknete Lebensmittel]], die nicht zubereitet werden müssen: Brot, (Trocken-)obst, Trockenfleisch, Speck. In Tibet wird Quark in Würfelform (Chura kampo) getrocknet, durchbohrt und als Kette um den Hals mitgeführt ((Im gesamten zentralasiatischen Raum bis in den Vorderen Orient vergleichbar: Qurut, Aarul, Chortan, Jameed, Shilanch, Kishk, qqet)). Im südlichen Afrika gibt es [[wiki:biltong|Biltong]] von Rind, Kudu, Springbok, Oryx. Im Himalaya sind getrocknete Aprikosen beliebt, im nordafrikanischen Raum getrocknete Datteln, im türkischen Raum sind es Kürbiskerne.
+Im südlichen Afrika gibt es [[wiki:biltong|Biltong]] von Rind, Kudu, Springbok, Oryx. Im Himalaya sind getrocknete Aprikosen beliebt, im nordafrikanischen Raum getrocknete Datteln, im türkischen Raum sind es Kürbiskerne.\\ Für viele Menschen bildet [[wiki:bushmeat|bushmeat]] die wichtigste Fleischquelle, ähnlich, jedoch nicht auf Fleisch beschränkt ist [[wiki:bushtucker|bushtucker]] in Australien und //country food// in Kanada.
+  * ''Peter Watkins'', ''Joanne Hughes'', ''Thambaramala V. Gamage'', ''Kai Knoerzer'', ''Mélanie L. Ferlazzo'', ''Richard B. Banati''\\ //Long term food stability for extended space missions: a review//.\\ Life Sciences in Space Research, 32 (2022) 79-95. [[https://doi.org/10.1016/j.lssr.2021.12.003.|DOI]]
 ==== Gute Laune ====
 Käme es nur darauf an satt zu werden, so genügten Zucker, Mehl, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Dörrobst und Trockenfleisch - also ganz so, wie es die Siedlerpioniere und Nomaden gehalten haben: ohne Strom, auf mobilen [[wiki:kochstelle|Kochstellen]] und am [[wiki:lagerfeuer|Lagerfeuer]] auf abendlich wechselnden [[wiki:stellplatzsuche|Stellplätzen]].
-Gemeinsames [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]] hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein. Fernmobilreisende müssen ihre Lebensmittelversorgung also gut planen, wenn sie längere [[wiki:zeit_musse|Zeit]] unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen die Beschaffung gewohnter [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] nicht sichergestellt ist.
+Gemeinsames [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]] hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein. Fernmobilreisende sollten also Lebensmittel[[wiki:vorsorge|vorsorge]] betreiben, wenn sie längere [[wiki:zeit_musse|Zeit]] unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen die Beschaffung gewohnter [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] nicht sichergestellt ist.
 ==== Vorräte anlegen====
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 Nachreifende (klimakterische) Sorten geben das Pflanzenhormon Ethylen ab. Dieses lässt jedoch manch andere Sorten schneller verderben. Daher sind folgende Gruppen möglichst getrennt zu lagern:
 ^ ^Obst^Gemüse^unter ^
-^nachreifend|Äpfel, Birnen, Pflaumen |Broccoli, Gurken, Blumenkohl,\\ Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, | 8 °C|
+^nachreifend|Äpfel, Birnen, Pflaumen |Broccoli, Gurken, Blumenkohl,\\ Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, |  8 °C|
-^nachreifend |Avocado, Bananen,\\ Pfirsiche, Zitrusfrüchte |Kartoffeln, Tomaten | 16 °C |
+^nachreifend |Avocado, Bananen,\\ Pfirsiche, Zitrusfrüchte |Kartoffeln, Tomaten |  16 °C |
-^Ethylen-empfindlich| Melonen, Mango |Gurken, Salate,\\ Möhren, Weißkohl| 8 °C|
+^Ethylen-empfindlich| Melonen, Mango |Gurken, Salate,\\ Möhren, Weißkohl|  8 °C|
 ==== Konservieren ====
 Manche Methoden lassen sich unterwegs praktizieren, etwa wenn frische Lebensmittel nur punktuell erhältlich sind und für einige Tage oder Wochen aufbewahrt werden sollen:
-  * Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)\\ fertig gewürzt zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen.
+  * Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)\\ fertig gewürzt zubereiten und kochend in desinfizierte Gläser abfüllen. Auf dem Kopf stehend (die Gläser) abkühlen lassen.
   * Obst als Kompott zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen oder als Marmelade  ((12 g Pektin & 40 g Zucker & 600 g Früchtebrei oder 0,5l Saft verrühren & aufkochen; mit 300/350 g Zucker wieder aufkochen; bei säurearmen Früchten 4 g Zitronensäure oder 65 ml Zitronensaft zugeben (pH<3,5!); 3-4 Minuten  weiterkochen.)) einkochen.
   * Eier in Sand transportieren, dann vertragen sie auch Wellblechstrecken oder als * [[wiki:soleier|Soleier]] einlegen
   * Lebensmittel trocknen (Pilze, [[wiki:biltong|Trockenfleisch]])
-  * Dörrobst: Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.
+  * //Dörrobst:// Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.
+  * //Confit:// Fleisch von Schwein, Geflügel, Lamm anbraten, dann bei 85 °C in reichlich Schmalz garen. In desinfizierte Gläser abfüllen, so dass das Fleisch vom Schmalz bedeckt und gegen Luft geschützt ist.
 === Konservierungsmittel ====
   * **Zucker** konserviert, weil es den Mikroorganismen Wasser entzieht. Dazu muss mindestens 50% der Zubereitung (z.B. Marmelade) aus Zucker bestehen.
+  * Mit **Salz** und Zucker wird beispielsweise Fischfilets (Graved Salmon, Gebeizter Lachs) das Wasser entzogen un derren Haltbarkeit verlängert.
   * Reines **Ethanol** (»Trinkalkohol«) konserviert, weil es Eiweiß denaturiert. Es wirkt am besten bei 60-75% Ethanolgehalt in der Zubereitung, beispielsweise für eingelegte Früchte. Spiritus, Methanol und andere Alkohole sind giftig!
-  * Mit **Salz** und Zucker wird beispielsweise Fischfilets (Graved Salmon, Gebeizter Lachs) das Wasser entzogen.
   * **Säuren** tragen begrenzt zum Konservieren bei, etwa durch Milchsäuregärung (Sauerkraut) oder Zugabe von Essig (z.B. eingelegte Gurken, Sauerbraten). Der zum Konservieren nötige Säuregehalt müsste allerdings so hoch sein, dass die Zubereitung kaum noch genießbar wären.
   * **Kaliumsorbat** (Sorbinsäure) 0,5g/kg pH 4-5 schützt gegen Schimmelpilze und Hefen, nicht gegen Bakterien, kann also nur unterstützend zum Konservieren beitragen.
-  * Räuchern und Pökeln sind unterwegs kaum sinnvoll anwendbar.
+  * Frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermanganat einlegen und anschließend abtrocknen. Danach sind sie monatelang haltbar.
+  * Räuchern und Pökeln sind unterwegs nicht einfach umzusetzen.
+Konservieren bedeutet, die Lebensmittel vor Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Hefen) zu schützen. Nicht jede Konservierungsmethode wirkt dabei gleichermaßen gut. Andererseits werden manche Hefen (Bierhefe) und Schimmelpilze (Edelschimmel) genutzt, um Lebensmittel zu fermentieren und damit haltbar zu machen.
+  * ''Heiko Antoniewicz''\\ //Fermentation//.\\  256 S., Köln 2015: Fackelträger
+  * ''Samuel C. Prescott''\\// Dried Vegetables For Army Use.//\\ American Journal of Physiology-Legacy Content 49.4 (1919) 573-577 [[https://doi.org/10.1152/ajplegacy.1919.49.4.573|DOI]]
+  * ''Ray, Frederick''\\ //Meat Curing//.\\ Oklahoma State University. Oklahoma Cooperative Extension Service Fact Sheet. [[https://pods.okstate.edu/fact-sheets/ANSI-3994pod.pdf|Online]]
+  * ''Sue Shephard''\\ //Pickled, Potted, and Canned: how the art and science of food preserving changed the world//\\ X, 358 S. London 2000: Headline. [[https://catdir.loc.gov/catdir/enhancements/fy0633/2006287095-t.html|Inhalt]]
-Konservieren bedeutet, die Lebensmittel vor Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Hefen) zu schützen. Nicht jede Konservierungsmethode hilft gegen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen gleichermaßen gut. Andererseits werden manche Hefen (Bierhefe) und Schimmelpilze (Edelschimmel) genutzt, um Lebensmittel zu fermentieren und damit haltbar zu machen.
+  * → [[wiki:Selbstversorgung#Resteküche & Leftovers|Resteküche & Leftovers]]
-  Heiko Antoniewicz
-  Fermentation
-S., Fackelträger-Verlag, Köln 2015
 ==== Futterkonkurrrenz ====
 Die Lebensmittelvorräte locken zahlreiche [[wiki:tiere|Tiere]] an, spätestens die * [[wiki:kochstelle|Kochstelle]] sendet intensive Gerüche in die Umgebung. Lagerung und Zubereitung müssen beim //[[wiki:freies_campen|Freien Campen]]// oder gar beim //[[wiki:bushcamp|bush camp]]// sehr bedacht organisiert werden. Selbst wenn es weit und breit keine Menschen gibt, finden sich zahlreiche [[wiki:tiere|tierische]] Futterkonkurrenten ein:
   * //Affen// lauern auf den Bäumen, umstellen den Lagerplatz, schleichen sich an und stehlen alles.
   * //Ameisen// bilden Straßen auf dem Weg zu jeder Art von Nahrung.
-  * Gegen //Bären// hilft nur ein [[wiki:bear_cache|bear cache]].
+  * //Bären// lassen sich nur vor einem [[wiki:bear_cache|bear cache]] abhalten.
   * //Bienen und Wespen// werden in trockenen Gebieten durch Feuchtigkeit angelockt.
   * //Elefanten// werden gierig, wenn sie Zitrusfrüchte riechen.
-  * //Fliegen// sind überall und legen ihre Larven auf Obst und Gemüse ab.
+  * //Fliegen// sind überall und legen ihre Larven auf frischen Lebensmitteln ab.
-  * Streunende //Hunde//, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen.
+  * //Hunde//, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen.
   * //Nagetiere// beißen sich durch fast jede Verpackung.
   * //Termiten und Motten// fliegen zum Licht, aber auch in den Topf.
-==== Als Ausländer in Deutschland essen ====
-Mit der englischsprachigen Ausgabe //Germany// des Reiseführer-Giganten //Lonely Planet// unterwegs in Deutschland fährt man mitnichten ins unbekannte Deutschland. Wenn die darin angepriesenen Ziele im Niveau den Empfehlungen für //Germany's most delicious dishes// ([[https://www.lonelyplanet.com/articles/best-german-food-to-try|Lonely Planet Editors, 12 October 2020]]) entsprechen, dürfte sich nicht jeder angesprochen fühlen:
-  - Berlin delicacy Currywurst
-  - Black Forest gateau
-  - Döner
-  - Fresh bread
-  - Sausage
-  - Asparagus (Spargelzeit)
-  - Potato
-  - Kaffee & Kuchen
-  - Apple strudel and coffee
-  - Dresden Stollen
-Das ist natürlich ein Klischee, denn die geheimen Vorlieben der Deutschen sind völlig anders, wie die begeisterten Kommentare unter dem Beitrag der ZEIT vom 24.02.2021 [[https://www.zeit.de/zeit-magazin/wochenmarkt/2021-02/ernaehrung-corona-lockdown-fertiggerichte-tiefkuehlkost-favoriten/komplettansicht|Wir lieben Tiefkühlkost]] zeigen:
-  * Ravioli aus der Dose
-  * Mini-Eclairs (TK)
-  * Instantramennudeln
-  * Pizza Spinaci
-  * Sahne aus der Sprühflasche
-  * Baked Beans aus der Dose
-  * Benjamin-Blümchen-Torte
-  * Fischstäbchen (TK)
-  * Pommes
-  * Croissants (TK)